Cesta z farmy na stôl je dlhá a zložitá

30 % - 50 % z jedálnička Európanov tvoria tzv. ultra-spracované potraviny. Napríklad párky, či chlieb. Podiel bežne priemyselne spracovaných potravín (mlieko) je ešte vyšší. Napriek tomu, že bežné potraviny denne vidíme na našich stoloch a v chladničkách, ich cesta tam mnohým jasná nie je.

Nebudem v tomto texte polemizovať o zdravej výžive. Myslím, že takmer každý má dnes neobmedzený  prístup k informáciám a môže si vybrať potraviny, ktoré sú pre neho/ju vzhľadom na alergie, športové aktivity či vek najlepšie. Článok sa bude venovať ceste potravín na náš stôl, ktorá sa často redukuje len na vzdialenosť, teda či je napr. čokoládka z domácej (kvalitnej) výroby alebo zahraničnej (pre demagógov automaticky horšej) výroby. Cesta k nám je však vždy zložená zo stoviek tisíc úkonov, do ktorých sú zapojené tisíce ľudí a strojov v rôznych krajinách.

Keď skoro ráno otvoria brány supermarketu, police sú už plné. Teplé pečivo, čerstvé ovocie, zelenina či mlieko sa tam neobjavili len tak. Za každým výrobkom je dlhý príbeh a stovky rúk. Predtým, ako si spotrebiteľ vyberie svoju obľúbenú slovenskú značku čokolády, sa musel podnikateľ rozhodnúť, že ju vyrobí. Aby ju mohol vôbec vyrábať, potreboval suroviny, ale aj strechu nad hlavou, zdroj tepla, ruky či recept, teda nápad, koľko cukru, kakaa a mlieka bude potrebovať. Veľa hodín experimentovania, kým namieša ten správny mix surovín a nájde ich ideálny pomer. Slovo „surovina“ tiež nie je úplne presné. Napríklad pri výrobe čokolády sa častokrát nevyužívajú priamo kakaové bôby, ale zväčša už spracovaná kakaová hmota.

 Bratislavský závod na výrobu čokolády na Slovensku je jeden z mála v Európe, v ktorom sa aj priamo spracovávajú kakaové bôby a nedováža už spracovanú kakaovú hmotu. Na Slovensku kakaové bôby samozrejme nepestujeme, kľúčová surovina slovenských čokolád prichádza z ďalekých krajín ako je Ghana či Pobrežie Slonoviny. Optimalizácia logistiky znamená, že až 80 % svetovej produkcie kakaových bôbov skončilo v roku 2016 v prístavných skladoch v Amsterdame, odkiaľ smeruje ďalej na spracovanie. Viac ako 100 000 ton tak čaká často aj roky v sklade, kým sa dostane ďalej.

Len okolo 10 % čokolády, ktorá sa vyrobí na Slovensku, tu aj zostáva. Zvyšných 90 % putuje do zahraničia. Keďže len málo fabrík vo svete sa špecializuje na výrobu kakaovej hmoty, časť tohto polotovaru smeruje do 14 európskych fabrík, kde ich ďalej spracovávajú na rôzne výrobky. Aj iné známe európske značky čokolády tak môžu mať „slovenský“ príspevok. Špecializácia na výrobu kakaovej hmoty a predaj vo veľkom aj do zahraničia umožňuje firmám investovať do drahých výrobných liniek, ktoré dokážu vyrobiť desaťtisíce praliniek denne a tak zamestnať stovky ľudí na Slovensku. A to je stále len časť reťazca, ktorý popisujeme. Hoci sa obaly zdajú byť druhoradé, aj ich dizajn a výroba trvala dlhé mesiace či roky, kým konečne mohli obopnúť keksíky a čokoládky.

A to sme stále pomyselne neopustili závod. Či už finálne produkty alebo kakaová hmota, všetko sa musí dostať včas ďalej, a tým správnym dopravným prostriedkom. V závislosti od dĺžky cesty a typu tovaru musí byť kamión vybavený aj chladiarenským modulom. Precízne plánovaná logistika tak tvorí ďalší dielik v ceste potravín k spotrebiteľovi. Potraviny len zriedka smerujú z výrobne rovno do regálu supermarketu. Medzizastávkou sú veľkoobchodné sklady, z ktorých sa tovar distribuuje ďalej. Veľké reťazce majú častokrát aj svoje vlastné sklady, menšie prevádzky bez väčších priestorov nakupujú u distribútora. Nákupný proces sprevádza aj vyjednávanie. Pri odberoch väčších množstiev sa totiž predávajúci snaží vyjednať čo najvýhodnejšiu cenu.

Predtým, ako predajca umiestni tovar na svoje police, musí vypočítať svoju maržu. Tá zahŕňa náklady na prevádzku, dopravu, marketing, dane či zisk podnikateľa. Okrem toho sa predajcovia snažia lákať zákazníkov rôznymi akciami či rabatmi, ktoré tiež zahrnú do svojich výpočtov. Rozdiely v cenách tých istých výrobkov v rôznych reťazcoch teda závisia od ceny, za ktorú predajca tovar nakúpi, od jeho nákladov na zamestnancov, energie, priestory, ale aj od očakávaných príjmov v danej lokalite, či snahy o prilákanie zákazníkov. O to komickejšie pôsobí, keď sa štát snaží zdôvodniť nárast cien potravín len rastúcimi cenami energií.

Pamätníci majú stále pred očami obraz o zemiakových brigádach či oberanie jabĺk v babkinej záhrade. Svet sa ale zásadne zmenil a veľká časť potravín je výsledkom medzinárodnej spolupráce. V tomto reťazci sú dôležitým prvkom aj slovenské ruky. Keď ich štát odstrihne od okolitého sveta zákazom vývozu či zvyšovaním ciel, ľudia zamestnaní v týchto podnikoch prídu o prácu, štát o peniaze a spotrebitelia z celého sveta o výrobky. Čokoláda je len jednou z mnohých príkladov. Politik netuší, kde všade je maslo, mlieko, či repkový olej dôležitým vstupov vo výrobe.

Cesta z farmy na stôl je občas priamočiara, ale oveľa častejšie je aj bez štátnych prekážok dlhá a zložitejšia, ako si vôbec dokážeme predstaviť. Spomeňte si na to, keď sa budú politici oháňať sebestačnosťou a zákazmi vývozu.

Agrobiznis. 20. máj 2022